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水果的品质将直接影响果酒酿造后的感知特性

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水果的品质将直接影响果酒酿造后的感知特性

发布日期:2024-02-03 作者: 点击:

  原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,将直接影响果酒酿造后的感知特性。任何水果都可以酿造果酒。

  但猕猴桃、杨梅、橙色、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、桃子、柿子、草莓、桑葚、枇杷、无花果、桃子、李子等更为理想。在果酒中,葡萄酒是世界性的产品,其产量、消费量和贸易量都处于***位置。选择要求成熟度完全成熟,果汁糖含量高,无霉变质,无病虫害。

  果汁的过程主要包括:

  1、取汁。方法因水果类型而异。苹果和葡萄的汁液包含在整个水果中,通常通过破碎和压榨来取汁;柑橘有皮肤,汁液存在于汁液细胞中,通常用锥汁机取汁。各种水果的出汁率一般为45~80%。

  2、澄清过滤器。去除果汁中的悬浮物和胶粒是制作透明果汁的重要步骤。常用的方法有明胶单宁、加热凝聚和酶制剂。

  3、均质和脱气。***制作混浊果汁。均质是通过机械作用分散果汁中的悬浮颗粒,以提高其稳定性。高压均质要求150~170kg/cm2的压力。脱气或去氧是消除混浊果汁中空气的过程,具有避免果汁氧化变色、维生素流失、罐壁马口铁腐蚀、消除泡沫的作用。常用真空法。在这种情况下,结果是完全发酵,不含甜味的干果酒。相反,全汁发酵的甜果酒含有一定的糖分,在发酵过程中超过酵母的负荷,发酵会提前结束。可见,它能酿出甜味果酒。脱气时流失的挥发性风味物质是可回收的。

  4、包装和灭菌。罐头通常用作容器。巴斯德灭菌。透明果汁的杀菌条件通常为80℃30秒,混浊果汁为90℃~95℃30~60秒。


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